Ke Mana Perginya Sisa Makanan di Restoran Hotel Jawa Barat?

JAWA BARAT, - Aroma hidangan prasmanan yang menggugah selera sering menyambut tamu hotel berbintang di Jawa Barat.Namun, di balik meja-meja penuh makanan itu, tersimpan pertanyaan yang jarang terucap: ke mana perginya semua sisa makanan saat tamu selesai bersantap?Di tengah persaingan industri restoran, tumpukan sampah makanan (food waste) yang tak terlihat, justru menjadi persoalan serius.Sebab bukan hanya berkaitan dengan isu lingkungan, tetapi juga biaya operasional restoran hotel dan tanggung jawab sosial.Baca juga: Jangan Buang Nasi Sisa! Ubah Jadi Pempek Enak Tanpa Ikan, Pakai 1 Telur SajaBerdasarkan data Program Lingkungan Perserikatan Bangsa-Bangsa (UNEP) pada 2024, sampah makanan merupakan penyumbang sampah terbesar di dunia, termasuk yang berasal dari Indonesia.Saat ini, Indonesia merupakan negara penghasil sampah makanan terbesar kedua di dunia.Menurut data Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) pada 2023, lebih dari 1,3 miliar ton makanan terbuang setiap tahun secara global yang setara dengan sepertiga produksi pangan dunia.Sampah makanan terbesar bersumber dari rumah tangga, diikuti oleh jasa layanan makanan, lalu retail."Proporsi food waste itu terdiri dari 11,4 persen di rumah tangga, 5,2 persen di jasa layanan makanan, dan 2,4 persen di retail," kata Direktur Kewaspadaan Pangan Badan Pangan Nasional, Nita Yulianis, dikutip dari Kompas.com, Jumat . Baca juga: Jangan Simpan Sisa Cokelat di Kulkas, Apa Alasannya?Kompas.com bertanya kepada tiga hotel di Jawa Barat mengenai bagaimana mereka mengelola makanan, khususnya mencegah jumlah sampah makanan menumpuk.Ketiga merek  hotel di jaringan Accor Group ini memiliki strategi serupa untuk mencegah penumpukan sampah makanan.Di Pullman Ciawi Vimala Hills Resort Spa & Convention, sisa makanan sarapan, santap siang, hingga makan malam, selalu ditimbang setiap hari sejak 2019."Kami catat jumlahnya setiap bulan. Dari Januari ke Februari (angkanya) turun. Memang tergantung okupansi," kata Executive Chef Pullman Ciawi Vimala Hills Resort Spa & Convention, Rosi Hendriyanto, di sela media trip Accor-Jawa Barat, Selasa .Baca juga: Punya Sisa Roti Tawar? Ikuti Resep Puding Roti Lembut dengan 6 BahanKompas.com/Krisda Tiofani Daging steak tomahawk di Mad Cow Pullman Ciawi, Senin .Data jumlah sisa makanan ini ditambahka ke dalam platform khusus untuk memantau jejak foo waste setiap bulan di Pullman Ciawi Vimala Hills Resort Spa & Convention.Namun, tidak semua sisa makanan lantas dikategorikan sebagai sampah. Chef Rosi menjelaskan, timnya masih menggunakan kembali (reuse) beberapa makanan layak konsumsi."Biasanya kami sering pakai (sisa) bakery dan pastry, seperti croissant, soft roll, hard roll bread, untuk membuat crumble, garnish, atau bread butter pudding," ungkap Chef Rosi.Pullman Ciawi Vimala Hills Resort Spa & Convention juga bekerja sama dengan Yayasan Emmanuel, memberi makanan berlebih dari restoran hotel.Baca juga: Resep Pempek Tanpa Ikan, Murah Meriah Pakai Nasi Sisa SemalamSerupa dengan hotel di Ciawi tersebut, Mercure Garut City Center juga punya manajemen sisa makanan yang mirip.Menurut data yang disampaikan oleh General Manager Mercure Garut City Center, Winaryo, rata-rata tamu menyisakan makanan sekitar 100 gram per orang.Kompas.com/Krisda Tiofani Deretan menu makanan di restoran Hotel Mercure Garut City Center, Rabu ."Target kami memang mau seminimal mungkin. Kalau dibilang zero food waste, susah ya, tetapi kami punya angka rata-rata sekitar 70-80 gram food waste per orang di Asia Tenggara," kata Winaryo, di sela media trip Accor-Jawa Barat, Rabu .Sisa-sisa makanan ini diberikan kepada lembaga non-profit yang bekerja sama dengan Mercure Garut City Center. Sebagian di antaranya juga didistribusikan sebagai pakan ternak.Baca juga: Jangan Dibuang! 5 Sisa Sayur dari Dapur Ini Bisa Tumbuh Lagi Hanya dengan AirWinaryo menekankan, saat ini hotelnya tidak hanya berfokus pada akhir sampah makanan, melainkan pemilihan bahan baku di restoran. Demi menghindari jejak karbon berlebih, dapur restoran hotel ini memanfaatkan bahan baku lokal."Mungkin sekitar 95 persen, bahkan 98 persen produk-produk kami sudah banyak lokal. Sekarang banyak produk internasional yang sudah diproduksi lokal juga, seperti stroberi yang tidak perlu jauh-jauh dari Australia, tapi banyak di Puncak Jawa Barat," jelas Winaryo. Terakhir, ada Mercure Bandung City Centre yang bekerja sama dengan banyak pihak, termasuk food bank dan universitas di Bandung untuk memperkuat upaya pencegahan sampah makanan.Baca juga: Ke Mana Perginya Sisa Makanan Restoran Hotel di Jakarta?Melalui kerja sama dengan perguruan tinggi, hotel ini memanfaatkan makanan berlebih untuk diolah menjadi paket menu harga terjangkau.Kompas.com/Krisda Tiofani Deretan menu makanan di restoran Hotel Mercure Bandung City Centre, Kamis ."Misalnya, kami bikin paketan nasi rames dengan harga mulai Rp 25.000. Kami bisa input fi aplikasi (buatan universitas) dan dibeli oleh orang luar," kata General Manager Mercure Bandung City Centre, Velda Kalalo, di sela media trip Accor-Jawa Barat, Kamis ."Karena prinsipnya, saya enggka mau ada yang dibuang. Itu intinya. Semua harus dikelola dengan baik," lanjut dia.Sisa makanan yang masih layak dari buffet, disalurkan kepada lembaga non-profit dalam program pemenuhan gizi bagi anak berisiko stunting.Baca juga: Cara Bersihkan Panggangan dari Sisa Daging, Terapkan Saat Idul AdhaKompas.com/Krisda Tiofani General Manager Mercure Bandung City Centre, Velda Kalalo, di sela media trip Accor-Jawa Barat, Kamis .Adapun sampah berupa kulit buah di dapur restoran hotel Mercure Bandung City Centre, sengaja dikumpulkan terpisah, lalu diberikan kepada vendor untuk dikelola menjadi pupuk.Pupuk tersebut dikirim kembali ke hotel dan digunakan sebagai bahan tambahan media tanam di hotel."Di lantai tiga, kami punya sedikit tanaman karena memang arenya terbatas. Spot itu kami gunakan untuk menanam cabai, daun salam, pandan, sampai terong," pungkasnya.Hasil panen itu kemudian dimanfaatkan kembali di dapur restoran. Meski jumlahnya belum mampu memenuhi seluruh kebutuhan hotel, Velda menegaskan bahwa pengelolaan ini tetap memberikan manfaat nyata bagi operasional dapur.Baca juga: Resep Nasi Goreng Bakso Pedas, Pakai Nasi Goreng Sisa


(prf/ega)