Masak Bakar Batu di Papua, Tradisi Ratusan Tahun yang Masih Abadi

BEKASI, - Tradisi masak bakar batu telah dikenal masyarakat Papua sejak ratusan tahun lalu. Meski zaman terus berubah, cara memasak menggunakan batu panas ini tetap lestari dan hadir dalam berbagai momen penting."Untuk bakar batu sendiri, biasanya hanya dilakukan di acara-acara pelantikan kepala suku dan pernikahan," tutur Chef Charles Toto “The Jungle Chef” dari Papua ketika ditemui Kompas.com usai Cooking Experience Hangi X Bubigi di Sekolah Seniman Pangan Bekasi, Rabu .Baca juga: Teknik Masak Bawah Tanah ala Maori dan Papua Ternyata Mirip, Seperti Apa?Di Papua Tengah, gaya memasak tradisional bawah tanah dikenal dengan nama bubigi.Bubigi merupakan teknik memasak bawah tanah yang mengandalkan batu panas sebagai pengganti api. Dalam praktiknya, masyarakat Papua menggunakan batu pecahan maupun batu sungai sebagai sumber panas dalam proses memasak bubigi."Api sebenarnya menjadi faktor utama untuk memanaskan batu-batu itu sendiri. Setelah batunya panas, dimasukan ke bawah tanah," jelas Chef Toto.Baca juga: Cerita di Balik Kopi Asal Pegunungan Arfak Papua, Akhirnya Raih JuaraKompas.com/Krisda Tiofani Bubigi alias bakar batu, teknik memasak tradisional di Tanah Papua.Sembari menunggu batu-batu panas usai dibakar menggunakan api, proses memasak bubigi dilanjutkan dengan persiapan bahan makanan.Ada tiga komponen masak bakar batu yang wajib ada, yakni protein hewani, sayuran, dan karbohidrat.Masyarakat Papua biasanya menggunakan daging babi sebagai protein utama dalam bubigi.Chef Toto mengatakan bahwa daging babi sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat Papua sehingga hampir selalu ada dalam bubigi.Baca juga: Resep Kakap Kuah Kuning Khas Papua, Lauk Pendamping PapedaMeski begitu, protein hewani ini boleh saja diganti dengan jenis daging lain, termasuk daging ayam, yang dilakukan Chef Toto saat memasak di acara Cooking Experience Hangi X Bubigi."Bahan masak bakar batu lainnya ada buah merah, sayur, dan umbi-umbian. Umbi-umbian itu banyak jenisnya," kata dia.Bisa menggunakan ubi jalar, talas, maupun singkong, sesuai hasil tanam yang didapat di Tanah Papua.Setiap bahan disusun berdasarkan aturan memasak bubigi. Setelah lubang memasak diisi dengan batu panas dan dedaunan sebagai alas, umbi potong maupun utuh disusun di bagian terbawah.Baca juga: Resep Ikan Gabus Kuah Hitam, Makanan Khas Acara Adat di PapuaKompas.com/Krisda Tiofani Makanan yang dibuat menggunakan teknik bubigi, cara masak bakar batu khas Papua.Bagian atasnya kemudian ditumpuk dengan sayur-sayuran, khususnya daun ubi jalar yang disiram dengan buah merah sebagai penambah aroma sekaligus pemberi cita rasa gurih.Terakhir, potongan daging babi diletakan di bagian teratas saat melakukan masak bakar batu."Daging harus selalu berada di atas supaya jus daging turun ke sayuran dan secara tradisional 'menumis' sayur tersebut. Sebab kami tidak punya minyak," jelas Chef Toto.Baca juga: Resep Papeda Asli Papua ala Chef dari Papua, Butuh 2 Bahan SajaKompas.com/Krisda Tiofani Dalam teknik bakar batu alias bubigi, bahan-bahan yang telah disusun rapi menjadi tiga lapis, kemudian ditutup menggunakan daun pisang, kain, serta alang-alang untuk menjaga panas tetap terperangkap.Bahan-bahan yang telah disusun rapi menjadi tiga lapis, kemudian ditutup menggunakan daun pisang, kain, serta alang-alang untuk menjaga panas tetap terperangkap."Tanpa penutup ini, proses memasaknya akan kacau. Daging tidak akan bisa matang," kata dia.Proses memasak bakar batu memakan durasi kurang dari satu jam, sekitar 30-40 menit. Ketika aroma daging mulai tercium, itu menandakan makanan sudah matang.Baca juga: Resep Ikan Bakar Colo Dabu-dabu, Makanan Khas Papua


(prf/ega)